“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性，厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着酒店经营的效益。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它已拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房的工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。

一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那么它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干个区域的原因。

厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

(一)员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。

(二)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

(三)工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得做与工作无关的事。

(四)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

(五)自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

(六)厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

(一)根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。

(二)接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时接班。

(三)交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。

(四)值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

(五)值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

(六)值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

(七)值班人员下班时及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定时间离岗。

(八)厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

三、厨房设备工具管理制度

(一)厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由具体人员包干责任。

(二)设备和用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油迹、不腐锈。

(三)设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

(四)各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

(五)新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

(六)调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有遗失或损坏，须照价赔偿。

四、厨房出菜制度

(一)厨房切配组人员负有随时接收和核对菜单的责任。

(二)接收到“点菜单”后，应据此配制和发放菜品。

(三)配菜岗凭“点菜单”按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理，保证及时出菜。

(四)从接到“点菜单”到出菜不得超过3分钟。

(五)所有“点菜单”必须妥善保存，营业完毕后及时报送至厨师长备查，统计出品状况日报表。

(六)厨师长有权对出菜的手续和菜品的质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

五、食品卫生制度

(一)厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐宾客的健康和安全。

(二)厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。

(三)厨房在对原料进行加工生产的过程中，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。

(四)服务销售过程中，必须确保器皿的卫生，以防止生熟交叉污染，确保宾客食用的菜点营养卫生。

(五)厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

六、厨房卫生检查制度

(一)厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，凡不符合卫生要求者，须及时予以纠正。

(二)对工作岗位、食品、用具、责任区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

(三)厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的限期整改，并进行复查。

(四)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

(五)厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决策，支持厨房工作。

(六)工作前需擦洗工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、注意通风保存。

(七)严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。

(八)冰箱冰柜及其它机具要洁净，用后及时擦洗干净。

(九)盛装米饭、小吃等食品用具，使用后要用热碱水洗净，盖上纱布(纱布要标明专用)，并定期进行拆洗 。

(十)汤桶，容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

(十一)面点、米饭等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再出堂。

(十二)使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

近日，山西临汾一婚宴近400人中毒引发热议。酒店方第一时间将留样送检，该餐厅虽已停业，但检测结果显示中毒与酒店无关。这一点值得所有婚礼堂酒店重视、学习。

食品留样是一项非常重要且繁琐的工作。

根据国家的《食品安全法》、《食品卫生规范》等相关法规，要求食堂建立食品留样制度 ；再者，食品留样也是对食堂自身安全的保护，以防“有理说不清”。食品留样要做到“餐餐留，样样留，及时留”，“少留一样就等于白留”。

食品留样的规范操作方法

食品留样的操作流程可简单的归纳为：“四专”、“三取”、“二放”、“一贴一记载”。

食品留样重要，后厨卫生同样也重要。

后厨卫生规范

厨房是制作食物的场所，厨师的工作直接影响到顾客身体健康。如果卫生设备不好、制作食物时不小心、储藏食物不得法或食物处理方法不正确、个人卫生不注意等，有害的细菌就会进入食物。

顾客吃了被细菌侵入的食物，甚至会引起发烧、腹痛和腹泻等食物中毒症状。因此，厨房必须在不断提高菜品质量的同时，注意饮食卫和生，成为单店卫生工作的模范，带头树立“餐饮行业就是卫生行业”这一形象。

[ 原创声明：本文为结婚产业观察整理；来源：酒店观察网；责编：风晓标；转载请注明作者姓名和来源。文章内容系作者个人观点，不代表结婚产业观察对观点赞同或支持。 ]
关注微信公众号：结婚产业观察（wionews），每日推送，干货互动精彩多